Korkat att koka sås på korkdefekt vin?
Korkdefekta viner är något man tyvärr aldrig kommer ifrån vare sig med naturlig kork eller skruvkork men risken är högre i viner med naturkork. Ska jag bara hälla ut vinet i slasken eller kan jag använda vinet i exempelvis såsen?
Svaret på den frågan kommer jag till alldeles strax men först och främst fakta om korkdefekt som beror på det kemiska ämnet TCA (Trichloroanisole). TCA kan förekomma naturligt i barken hos träd och kan även angripa råmaterialet vilket medför att ekfat till exempelvis vinanvändning kan smitta vinet utan att korken innehåller TCA. TCA är lösligt i vatten vilket gör att bland annat öl kan få denna defekt trots att det aldrig varit nära ett ekfat. Gränsen för att en tränad sommelier ska upptäcka TCA i smaken av vinet krävs det från 5-7 ng/l i vitt vin och 10 ng/l i rött vin (Källa: onlinelibrary.wiley.com). Smakmässigt ter sig korkdefekt åt mögel och kan jämföras med lukten av mögel i väggar eller i kläder.
För det första om man har köpt ett vin på Systembolaget som du upptäcker är korkdefekt eller har annan defekt för den delen ska du lämna tillbaka det så får du en ny flaska eller pengarna tillbaka med eller utan kvitto!
Är vinet köpt på en boardershop på tysklandsresan eller av annat skäl inte kan lämnas tillbaka det är det inte kört heller för när man konstaterat att det är defekt så ska man inte hälla ut vinet i slasken. Det ska även tilläggas att det inte giftigt så om man skulle råka fått i sig ett par centiliter på vägen finns det ingen hälsorisk mer än illamående av den oangenäma smaken.
När det kommer till såslagning så finner det sig så fantastiskt att TCA löser sig i vattenångan och försvinner där med bort vid kokning enligt David Birds bok "Understanding Wine Technology". Jag har letat efter siffror på hur många minuter det krävs men ej kommit närmre men har av erfarenhet lärt mig att koka vinet separat för att vara på säkra sidan innan mejeriprodukterna åker i såskoket. Vill man vara extra säker ska man prova av det kokta vinet innan det går ner i den förnämliga såsen.
För er som tvekar att lämna tillbaka ett korkskadat vin så har jag av egen erfarenhet så kan jag dela med mig av följande historia. Under första året när jag studerade i Grythyttan (2009) köpte jag en exklusiv flaska vin när jag praktiserade i Växjö. Jag lagrade den i mitt studentrum i garderoben och tog med den tillbaka ner till Växjö när jag gick mitt andra år (2010). Vi öppnade vinet i goda vänners lag men fann dessvärre detta vin defekt... Jag blev självklart besviken och visste inte vad jag skulle göra för hade vare sig kvitto eller annat köpbevis på vinflaskan. Men jag fick ändå tipset att jag kunde lämna tillbaka den och jag gick in på Systembolaget dagen efter och ville reklamera flaskan som jag köpte för över ett år sedan. Jag trodde jag skulle få ett nej men dem kollade att vinet funnits i systembolagets sortiment och jag fick pengarna tillbaka. Vinet var 2002 Etienne Guigal, La Mouline och kostade då cirka 1500kr.
