Patjanga Provar

Nu är det bara dagar kvar till alla hjärtans dag och de flesta restauranger är nu fullbokade. Det öppnar upp för denna lyxiga hemlagade tvårättersmenyn som är relativt enkel att göra på lyxiga råvaror. Allt du behöver är ett par timmars förberedelse och tillgång till en delikatessbutik eller välsorterad delikatessavdelning i din matbutik. 

 

 

Anklevermousse på krisp med marmelad och toppad med Brillat Savarin

 

Entrecôte med anklever- och tryffelsmör. serveras med variation på broccoli

 

Teknisk utrustning (utöver kastruller och stekpanna)

Mixerstav (alt. mixer som är värmetålig)

Fritös (alt. frittera i kastrull med termometer)

 

 

Hårt bröd

Anklever

Grädde

Marmelad

Brillat Savarin

 

 

Mixa upp anklever med grädde. Tillsätt lite grädde i taget och smaka av under tiden för önskad perfekt smakintensitet och konsistens. Gör rejält med mousse så det räcker till varmrättssmöret!

 

Skär ut hårdbrödet i fyrkanter à 3x3cm. Toppa med anklevermousse, marmelad och liten kub brillat savarin. Klart att servera på vacker bräda, skärbräda, fat eller valfritt kreativt sätt. 

 

 

 

Frityrolja

Entrecote

Broccoli

Persilja

Färsk timjan

Spenat

Gröna ärtor

Gott smör

Grönsaksbuljong

Grädde

Gul lök

Madeira (halvtorr)

Vinäger

Worcestershiresås

Salt och peppar

 

 

 

Variation på broccoli (broccolipuré och friterad broccolistjälk)

Skär loss broccoliträden och lägg i kokande vatten. Skala stjälken och hyvla den tunnt. Lägg skivorna från den hyvlade broccolin i vinägervatten. 

 

Koka broccoliträden i lätt saltat vatten till al dente, sila bort vattnet och lägg tillbaka broccolin i den nu tomma kastrullen. Häll över grädde, grönsaksbuljong och en rejäl klick smör och mixa till slät, tillsätt spenat, persilja, gröna ärtor och salt och peppar. Mixa till slät och smaka av, tillsätt eventuellt mer vinäger, salt och peppar. Låt puttra på lätt värme till. Smaka av hela tiden. När purén är supergod så passera den genom en sil till en annan kastrull och låt nu den släta purén stå på lägsta värme till servering. Rör om då och då...

 

Precis innan servering så lägg den hyvlade broccolistjälken i fritösen alternativt 180°C frityrolja i kastrull med termometer i. När dem får en gyllene färg och dragit ihop sig till mindre än halv storlek så är de klara. Sila av dem och lägg dem på broccolipurén. 

 

 

Temperera smöret, viktigt att det är gott riktigt smör och inget margarin! Ställ gärna fram det på morgonen så den får rumstemperatur. Alternativt sätt ugnen på 50°C varmluft och snabbtempa smöret. Smöret ska dock inte smälta! 

 

Bryn finhackad gul lök och sjud den i stadigt mått halvtorr madeira. Låt madeiran koka in. Låt sedan löken svalna.

 

Tillsätt anklevermoussen och löken till smöret och mixa till jämn krämig smet. Tillsätt finhackad tryffel, madeira, worcestershiresås och mixa ner. Smaka upp smöret med salt, peppar och eventuellt vinäger. Smörsmeten är nu lätt flytande som majonäs. Låt stå i kylen fram till servering och gör en quenell med sked och servera på köttet. 

 

Har du möjlighet så baka entrecoten souse vide vid 54°C i två timmar innan stekning om du önskar köttet medium. 

Sätt på stekpannan på så högt du vågar. Tillsätt inget fett innan pannan är rykande het. Tillsätt rapsolja och sedan en rejäl klick smör och en kvist timjan i pannan.

 

När smöret smält lägg snabbt i köttet.  Stek cirka 30 sek på varje sida samtidigt som du öser smöret i pannan över köttet. Tag därefter upp köttet och låt vila 10 minuter på galler (obs inte i aluminiumfolie för då riskerar köttets kärntemperatur bli för hög). Torka därefter av köttet från överflödigt fett och servera. 

 

Värm tallrikarna på 50°c i ugnen i ca 15 minuter. 

Lägg purén i lagom mängd med en slev och toppa med broccolikrispet. 

Lägg köttet försiktigt på tallriken och lägg en quenelle av smöret på köttet som sakta smälter.

 

Servera med ett gott rött vin som har tillräckligt med rikedom och lagom dos syra. 

 

 

119-170kr

 

Coca i Fitó, Jade 2015 (2063) 119kr

dell'Ornellaia, Le Volte 2015 (32472) 169kr

(Merlot, sangiovese, cabernet sauvignon)

200-300kr

 

Trapiche, Terroir Finca Coletto 2013 (90295) 239kr

Chateau Musar 2009 (7463) 309kr